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吃“海味”去

圖文:開羅

        很多粵菜菜式講究“老火慢燉”，將食材中的生猛和青燥氣一點點逼出去，一鍋湯就溫潤了，一碟飯就好味了。在“生猛”的新鮮，與去除了“燥氣”的乾貨之間，廣東人的取捨，是十分講究的。一個有級數的廣東“大師傅”，除了要廚藝精湛之外，一定也得是挑選山珍海味的行家裏手。

        到香港，最喜歡逛的就是南北貨行。從鮑魚到花膠，再到瑤柱花菇，一隻一隻玻璃瓶子看過去。價錢“辣劃劃”的貴，貨色也真是好得沒話講。記得“上海小鋪”裏的臭豆腐，舊時四元一塊，真貴，但比上海的要大而美。用蒜蓉紅辣椒碎生抽糖麻油隔水大火蒸十來分鐘，蓋子一揭，異香撲鼻，白白嫩嫩的一碗，真是垂涎欲滴。整只活殺雞買回來，剝皮去油煲湯，最後剩下的那只雞沒人動，要很用力忍住，才“習慣”跟廚餘一起扔進垃圾桶。反正廣東人話雞肉“濕毒”，不是人人、天天食得，搞不太懂。“濕、毒、燥”是廣東人飲食的大忌，“清、補、涼”才是要切記的。所以呢，很多“年輕的”食材，老廣是看不上的，他們中意乾貨，“山珍海味”那些出了圈貴的食材，才算上品珍貴。

        “百度”裏講的“山八珍”、“陸八珍”、“海八珍”，看過也記不全，不過常見的海味“鮑參翅肚”全部是乾貨倒是真的。進了南北貨行，通常看的，也就是鮑魚海參魚翅魚肚了，這些上品食材，用一味兩味落在一道菜裏，就是如假包換的“硬菜”了，如果落全在一道菜品裏，那就能撐一圍“上等”好席的臺面了。

       “鮑參翅肚”這些海味，除了價高外，發制工序之嚴格繁複也是其“矜貴”的原因之一。這些乾貨一旦泡發照料不當，“排翅”變碎翅，幾次下來，老闆就要請大師傅吃“炒魷魚”了。一盅上品海味的價錢裏，大師傅的手藝占不小成本的。不要不信，同樣分量的食材，好的手藝，上桌可以吃到一碗；不靈的，或許只有一口，生意就會遠差十萬八千里。

        吃粵菜，魚缸裏的生猛龍蝦、大蝦大蟹，游水活魚，薑蔥一炒，大火一蒸，食客就來了興致。油綠綠的青菜一炒，精緻的煲仔小菜上幾味，錢花出去就值了。可是要上到海味全套，那就得“品”了。食料的品級好不好，師傅的手藝精不精，老闆是不是夠大方，食家們用眼一瞟，分數就出來七八成了。說到底，“吃”這件事，捨得落料，捨得花功夫，就什麼都有了。

        粵菜館裏，“海味”永遠比“海鮮”要貴。因為好的海味需要“時間”成全。先要選料脫水幹制，精華濃縮，到要用時再浸泡發制，都是功夫手藝。而海鮮呢，捉起來，鮮的活的大的肥的分數立現，?開洗淨便好，並不需要三天五天的“服侍”。烹製上，海味的鮮甜，“雞精”是吊不出來的，一定要煮法得當，才會使食材的原味盡數釋放出來，手藝不精的，做不到。

        “新松記”登了廣告，“鮑魚海參扒鴨掌”只要$8.99。這道很經典的海味粵菜，這個價錢，換做別家呢，我會有點猶豫，但是秋哥的店，我就去了。秋哥，認識他十幾年有了，跟他同事過六七年。初見他時還是廣東“小鮮肉”一枚，白淨面善，賣相好。共事下來，廚藝好，人品好，脾氣好，做事勤力認真，投機耍滑的事他做不來。是我十幾年在美國做餐飲業見過的為數不多的“不發脾氣不欺負人”的大師傅（我發一張他的照片出來大家看）。之前他開“松記”燒臘，生意好得不得了，燒臘好吃不用說，粥粉面更是食到地道“家鄉味”。

         奔到“老順發”對面的“新松記”（5150 Spring Mountain Rd, Ste 6, Las Vegas, NV 89146），開壺靚茶定定神，點菜。“鮑魚海參扒鴨掌”和“鮑魚海參雞煲”是特價菜，必須點。我喜歡彈牙的鮮蝦雲吞，要一碗。再來一份“松記一品海味煲”，搞定，等著吃。正是飯點，大堂裏散桌坐滿七八成，秋哥端著菜盤出到廚房門口交給傳菜小哥。跟秋哥打招呼的當口，瞄到廚房成品臺上一排“鮑魚海參扒鴨掌”，正淋上鮑魚汁，鮮亮的色面，更覺餓了。回到座位坐定，菜就上來了。鮑魚汁很濃，薄芡口感剛好，試第二口，這醬汁的鮮甜在嘴巴裏化開來，餘味不會發苦，不是“雞精汁”。比核桃大一圈的整粒鮑魚，肉感厚實有咬勁，吃到中心也很有滋味，慢慢嚼，越嚼越出味。海參比整只鴨掌大一點，切下一片，在叉子上“端端”微顫，送進嘴裏Q彈軟嫩，發制功夫一流的。吃過海參，來吃一枚芥菜膽。蘸著鮑魚汁的菜膽，清爽脆鮮，好感不差前面兩隻海味。再來試鴨掌，入口脫骨，滋味瞬間爆開。炸得皮起皺又煨過的鴨掌，跟以前吃過的不太一樣，鴨掌的膠原蛋白不如“鳳爪”多，炸得不透煨時不易吸味，炸得太過口感又易乾柴，要制得好吃，很考功夫。這個鴨掌本身，味料已經入骨，所以並不只靠鮑魚汁來提味，吸吸唆唆好一會兒，兩隻鴨掌才食夠味。最後又再一枚菜膽，跟鮑魚汁一起全數食淨。上海人喜吃薺菜餛飩，我也是。第二呢，就數鮮蝦雲吞了。剛剛到美國時，落地在波士頓。新鮮歸新鮮，可對於“打餐館”這件事，雖然之前覺得已經做足了思想準備，但當真的進到中餐館裏，感受很難形容，不是親身體驗，應該很難言傳。我打的第一份餐館工，是一家叫“香港小食”的燒臘店，也有炒菜粉面之類的。站在那裏收銀，一站就是十幾個鐘頭，吃口飯也是用吞的。倒不是老闆刻薄，而是生意實在太好，從開門到收檔，幾乎沒有稍微清閒的時候。看到排隊的人龍，飯是吃不安心的。忙歸忙，食得真是滿意。燒臘阿叔會切最好的燒肉（頸後兩條骨處），肥瘦最剛好的叉燒肉或者“噌噌”斬半隻最靚的火鴨來開飯，最後直吃到“生厭”。收銀台的背後，是下粉面的地方，天天看阿叔阿姐包雲吞包餃子，熬湯頭。熟了，知道蝦肉雲吞是用整粒蝦仁，加一點點肉醬做的餡。餃子餡裏要再加少少木耳絲和筍絲，區別口感。新鮮包好的雲吞落到滾開的水裏，浮幾浮就要馬上撈起來，大竹漏上下甩幾甩，麻利地裝到用烤得微焦的蝦殼、羅漢果、魚骨雞骨煲足好幾個鐘頭的湯裏，再燙幾條青菜，清甜的湯頭，不見一粒油星，雲吞咬下去又脆又彈牙，真是人間美味呀。自此只要遇到“鮮蝦雲吞”，就要叫一碗，看看手藝，能不能解饞。“松記”的這碗，湯頭普通，但雲吞足夠彈牙，蝦肉新鮮，肉醬和蝦的比例也好，如果湯頭能夠再清淡一點，就完美了。

        要留點空間吃海味，所以吃了兩粒雲吞，剛好“鮑魚海參雞煲”就端上來了。雞煲的汁味道相交前面的，要稍許重一點。這對我這個吃慣“濃油赤醬”的上海人來說，是很醒味的。但這個雞煲的濃，跟“上海味”又不同。上海本幫菜，重醬油味。紅燒肉、紅燒雞，紅燒蹄胖，蔥薑料酒提香，醬油、冰糖入味，一吃就是上海味。粵菜的煲仔菜，色澤味道跟本幫菜都有小小不同。沒有本幫菜鹹甜那麼重口，但足夠惹味。吃上海紅燒肉，常常需要一碗白飯來配。但這個雞煲，這碗白飯要不要都可以。雞是用的土雞，肉質很香很緊實，雞肉不會自動在嘴裏鬆開，斬件的大小剛剛好，每塊都入味。裏面用了紫皮洋蔥，特別香。肥厚的花菇是預製過的，咬下去不會跑出淡水氣，口味口感都一級棒。裏面的鮑魚和海參加強了“檔次”，也提高了菜品的豐富度。這一煲，下酒?飯都適宜，口淡口重都罩得住。即便是吃慣了川菜那樣的重口味，應該也不會不夠爽。倒是這個雞煲裏，材料該嫩的嫩，該滑的滑，該緊實的不會散松，各味該給的都有給到，而且份量很足，只要$18.99，非常良心。

        如果說“鮑魚海參雞煲”是歸到“家常菜”裏的，那“新松記一品海味煲”就十足十是“酒席菜”了。我仔細翻了翻，這款海味煲裏有蠔豉、鮑魚、水魚裙、瑤柱、海參、花膠、和花菇，料頭又靚又足，份量也比較大一點。吃慣海味的朋友都知道，這些是“貴”的食材，像瑤柱，五毛硬幣大小的，就要上千港幣一磅，這煲裏用的是整粒的瑤柱。蠔豉不是平常煲湯用的，用的是大粒飽滿的，肉頭比新鮮生蠔還大。花膠比年糕片還厚，咬下去，嘴唇就粘住了，花菇用的是日本花菇，非常香，但口味要比雞煲裏的清淡點，配合其他海味的原味，不搶風頭。水魚裙很糯，感覺滿滿的膠原蛋白。鮑魚海參都是好貨，這個“一品海味煲”標價$28.99，值不值，吃過自有分數。

        吃完這餐，我很有點替秋哥擔心。這樣的材料做工，會不會虧本啊。依秋哥的個性，料要精，工要細，連餐後奉送的糖水都天天不重樣，可見秋哥就是秋哥，廣東中山來的秋哥，一點沒有變，十幾年都沒有變。只是樣貌變清瘦了一點，但親切的感覺還是跟當年一樣的啊。

        如果講，“新松記”裏還有哪些值得試的呢，“京都排骨”啦，炒鴨片，炒豬頸肉啦，小炒皇啦，都會是超過預期的菜式。吃過這些，一定會對秋哥選料的考究和用心，不失望。

         好了，下次要是在“新松記”見到，大家記得坐過來聊幾句啊。

“鮑魚海參扒鴨掌”只要$8.99

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